* 밀가루 따위 곡물의 가루를 물로 씻어 녹말 가루를 제거할 때 남는 점성이 있는 단백질
* 밀가루에 포함 되어 있는 단백질 중 글루텐 (Glutenin)과 글리아딘 (Gliadin)이 물과 함께 섞이며 그물망과 같은 구조의 탄력을 가진 단백질 복합체
* 면의 쫄깃한 식감 부여